よみもの

焙煎について

焙煎理論

「出来るだけ低い火力で短時間」に次の1~5の工程を行います。

1.生豆を温める : 味を出すための準備
2.蒸らしを行う : 香りを出すための準備
3.焙る(あぶる): 味・香りを出す
4.煎る(いる) : 余分な水分を取り、味・香りに旨みを加える
5.焼く     : 味・香りを豆の中に閉じ込めて、豆の痛みを防ぐ

焙煎の工程は「珈琲に遊ぶ」(川中著書)の中では3工程として解説しておりますが、現在では「蒸らし」と「焙る」を独立させて5工程としております。

この1~5の工程を焙煎する生豆に合わせて火力、排気(ダンパー)、排気速度を調整すると香り・旨味が味に表れてきます。
これを間違うと、コゲ、えぐ味、しぶ味の味となってしまいます。

「焙る」と「煎る」の工程で、水分をしっかり抜いてから「焼き」の工程で、豆の外側を焼き豆の中に香り・旨味を閉じ込めているためどりっぷの焙煎豆は、焙煎日より4、5日過ぎてから2~3週間豆の中で味は熟成します(コク、旨味、甘味が増してきます)。熟成のために豆は常温で保存します。(焙煎豆は水分を抜いてあるので空気中の水分を吸いますので保存の際には、密封した容器に入れておきます。)
冷蔵庫に入れるとせっかくの熟成が妨げられ、しかも冷蔵庫から出した時にその温度差から豆はいっぺんに結露します。結露によって容器内部や豆に水分がついて豆の傷みが早くなります。