よみもの

焙煎について

焙煎と焙煎豆の旨みの熟成

焙煎は珈琲豆が本来持っている個性を生かすため、豆に対してできるだけ余分な熱を加えず、豆の変化に必要な最小限の熱エネルギーをムラなく与えることで、生豆に含まれる旨味を外に逃がさずに煎り上げるということを目的としており、世間とは相反する焙煎方法ですが「出来るだけ低い火力で短時間」で行っております。
この目的は「生豆の持つ個性を引き出し、旨味に結びつける」ということを珈琲の品質レベルの基準としておき、過去40年にわたり色々な種類の生豆を様々な条件下で焙煎しその都度データを取りながら火力・排気調節の最適値を探して、試行錯誤を積み重ねてきた中から導かれたものです。

どりっぷでは現在は直火式(3kg)の釜を使用しております。
直火式は取り扱いの難しさから敬遠される傾向にあるそうですが、当店の場合は味を重視する観点から直火式のものを使用しており、1kg~2kgの少量焙煎で商品を常に回転させております。
適切な焙煎のためには火力や排気量などいくつかの要素について、バランスを取る為のきめ細かな調節が必要になります。
購入したままの焙煎機ではこの調節できる範囲が狭すぎて十分な条件を整えることができません。珈琲豆を「煎る」というより「焼く」ような状態になり適切な焙煎を行うことが困難になります。

どりっぷでは焙煎条件を満足させる為に、市販の焙煎機に独自の改造を施して対応できるようにしております。(排気調節、火力調節)

また、業界では中焦げも問題視されておりますが、これらは蒸らしが十分にできておらず豆の中に残った水分に熱が通らずに焼けてコゲることによります。特に温め・蒸らしの条件を作る時には、排気調節は非常に重要です。購入したままの焙煎機では強制排気が強すぎてこのままでは温め・蒸らしの条件を作ることが困難です。

どりっぷでは釜の構造を考え直し排気量と火力のバランスを取る為にバーナーを増設して火力を上げるのではなく逃げる熱を少なくして余計な火力を逆に下げる方法を取っています。